陈皮鸭（陈皮鸭汤）

2023-09-21 阅读 9 评论 0

摘要：本篇文章给大家谈谈陈皮鸭，以及陈皮鸭汤对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。顺德陈皮鸭的做法【陈皮鸭】材料：鸭肉、陈皮、生姜、香葱调料：米酒、盐、生抽、老抽【详细做法】1.准备半只鸭，把它斩成小块沥干水分备用。准备一些生姜、葱跟一小把陈皮，把生姜切片，葱切段，陈皮切成小块备用。陈皮不能太多，不然会有点苦。2.锅烧热，放一点油进去滑锅，然后把油倒出来，重新放入凉油，把准备好的鸭肉倒进

本篇文章给大家谈谈陈皮鸭，以及陈皮鸭汤对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

顺德陈皮鸭的做法

【陈皮鸭】

材料：鸭肉、陈皮、生姜、香葱

调料：米酒、盐、生抽、老抽

【详细做法】

1.准备半只鸭，把它斩成小块沥干水分备用。准备一些生姜、葱跟一小把陈皮，把生姜切片，葱切段，陈皮切成小块备用。陈皮不能太多，不然会有点苦。

2.锅烧热，放一点油进去滑锅，然后把油倒出来，重新放入凉油，把准备好的鸭肉倒进去煎，把煎出来的水分倒掉，把鸭肉稍微煎出油。然后放入生姜片翻炒出香味，最后倒一点米酒去腥，米酒也可以用料酒。

3.现在就来调一下味，放入盐、生抽跟一点点老抽上色，把它们翻炒均匀，让鸭肉都沾上酱汁。然后倒上热水，先大火烧开，然后盖上盖子转中火焖15分钟。水可以倒多一点，因为焖的时间比较长。

4.15分钟后，打开盖子，把准备好的陈皮倒进去，稍微翻动一下，然后盖上盖子，继续开中小火焖10分钟就可以了。如果想要鸭肉更加软烂的，可以焖久一点。

5.10分钟后，打开锅盖把准备好的葱段倒进去，稍微翻炒一下，就可以出锅了。如果汤汁还比较多，可以先开大火收一下汁，然后再倒上葱段。这一道又香又好吃的特色美食就算是做好了，味道很棒哦，吃起来不感觉到腻，而且基本上没有鸭肉的腥味。

陈皮鸭正宗做法流程，陈皮鸭的做法和技巧有哪些？

陈皮鸭是粤菜当中的一道传统名菜，其中的陈皮是这道菜中的一个亮点，陈皮具有独特的芳香气味，具有去腥解腻的作用，一块鸭肉入口甘香醇厚，会给你一种“苦尽甘来”的味觉感受，今天就和大家聊聊陈皮鸭的做法。（其中技巧多多）

一道陈皮鸭味道甘香醇厚、气味芳香，而制作这道菜其中的陈皮最为讲究，陈皮储存的时间越长味道就越好，年份长的陈皮味道甘香、清香扑鼻，如果尝到陈皮的味道带有酸味、涩味、苦味重，这就证明陈皮的的年份较短其中的苦涩味还没去除。所以制作这道菜挑选的陈皮不一样所做出来的陈皮鸭味道都会相差很远，所以制作陈皮鸭要想味道好那肯定要选择陈年的陈皮。下面就给大家分享这道陈皮鸭的详细制作方法。

》【食材】：鸭子一只（4斤重）

》【配料】：生姜、蒜头、干葱头、香葱、陈皮约50g、八角两个、香叶3片

》【调料】：盐、食用油、老抽、生抽、高度酒、冰糖、蚝油

~【制作步骤】~

①【鸭子的处理】：鸭子清洗干净，去掉鸭内脏，把鸭屁股去掉，鸭颈部的位置割一刀，然后把鸭颈部的淋巴去掉，鸭子沥干水分备用。

②【备料】：陈皮提前用清水浸泡一个小时，生姜切片、蒜头拍扁、干葱头切片，备用。

③【鸭腌制】：鸭子沥干多余的水分后，加入盐把鸭子的内外均匀抹一遍，然后再在鸭子的表皮均匀涂抹上一层老抽，然后把香葱、少许姜片、少许陈皮塞进鸭肚内，腌制30分钟备用。

④【鸭子煎制】：热锅冷油把锅滑一遍，然后锅中留有少许的底油，低油温放入鸭子煎制，不停推动鸭子，把鸭子的两面煎至上色表皮出现金黄，然后把鸭子取出备用。

⑤【鸭子焖制】：锅清洗干净，热锅加入少许的底油，油温三成热加入蒜头、姜片、干葱头小火爆香，然后再加入陈皮（浸泡陈皮的水先不用倒入，留着）、加入八角、香叶，用小火慢慢爆出香味。

》》料头爆香后再加入煎好的鸭子、加入适量的高度酒、加入浸泡陈皮剩下的水、再添加适量的清水（清水不能过多大约浸泡到鸭子三分一处），然后加入调味料盐、冰糖10g、生抽、蚝油，大火煮开转小火盖上盖子焖制40分钟，焖的过程中每隔15分钟把鸭子翻一次方便均匀入味

⑥【成菜】：鸭子焖了40分钟后，用筷子插一下鸭子厚的部位，能轻松插的过去而且没有排出血水证明鸭子就已经熟透，然后把鸭子捞出砍块，再把锅中剩下的汁水大火收汁至浓稠，然后再把汁水淋在砍好的鸭肉表面，这样一道美味的陈皮鸭就制作完成，这时你会闻到浓浓的陈皮芳香气味。

① 鸭子为什么要涂抹上一层老抽？

》答：腌制鸭子的时候涂抹上一层老抽目的是使煎出来的鸭子色泽更饱满红亮，看起来更有食欲，如果没有抹上老抽那么做出来的陈皮鸭色泽偏白，看起来不够美观。除了加入老抽外，要想色泽更好还可以给鸭子涂抹上一层麦芽糖水效果会更好，家常做法用老抽更为方便。

② 鸭子在焖制的时候有什么需要注意的？

》答：鸭子在焖制这一工序的时候一定要控制好火力，焖制前要充分把香料爆出香味，加入鸭子焖制后要控制好火力，火力不能过大否则鸭子容易粘锅，焖制的过程中要每隔15分钟把鸭子翻一次，这一目的是使鸭子均匀入味，同时也防止鸭子因为长时间与锅底接触而导致粘锅。

③ 鸭子为什么要经过煎制，直接下锅焖不行吗？

》答：鸭子经过煎制主要的作用有以下两点：

第一：为了使鸭肉吃起来的味道与口感更好，经过煎制的鸭子表皮会收缩变的紧致，表皮会变的酥软有弹性，而且煎过的鸭肉会发出独特的肉香味，这样制作出来的陈皮鸭味道与口感就会更好。

第二：为了鸭子色泽更好看，鸭子煎过后可以更好的上色，表皮煎的金 *** 泽饱满，但鸭子在煎制的时候也要控制好火候，小火慢煎更好上色，火力过大容易把鸭子煎焦。

④ 鸭子砍成块再焖可以吗？

》答：鸭子砍块再焖不是不可以，只是这样做不及整只鸭子焖的味道好，鸭子整只焖制可以更为保留鸭子的鲜香味，鸭肉吃起来的口感更嫩滑。如果砍成块再焖鸭肉虽然可以更为入味，但是鸭肉的口感不够好，吃起来肉质比较柴，不够嫩滑，鸭肉味道不够鲜香，制作陈皮鸭的做法就是整只焖制，最后再淋汁就可以。

① 制作陈皮鸭，所选用的鸭子不宜过老，也不宜过大，老的鸭子肉质较韧不适合制作陈皮鸭，老鸭更适合煲汤。而过于大只的鸭子焖制的时间较长，难入味，而且容易把鸭子肉质焖烂而厚的部位又不熟的现象，重量控制在4~5斤更好度，如果有农村养殖的土鸭味道会更佳。

② 鸭子在腌制的时候所所加入的盐不能过多，因为后续焖制的时候还会入味，腌制的时候盐加的过多焖制出来的陈皮鸭味道会过重，只需要腌制少许底味就可以。

③ 制作这道菜加入高度酒主要的作用就是去腥增香，不要怕高度酒的度数高，因为鸭子在长时间的焖制过程中酒精会挥发，最后剩下的都是酒香味。

④ 制作陈皮鸭主要突出的就是陈皮味，所添加的香料八角香叶用量不能过多，否则香料的味道过重，这样就覆盖了陈皮的香味。

⑤ 制作这道菜要加入适量的冰糖，加入冰糖的作用是中和香料所带来的一些苦涩味，这样制作出来的陈皮鸭味道与口感才会更为柔和，但是加入的冰糖也不能过多否则味道就会过甜。

⑥ 在买陈皮的时候要挑选干身、气味甘香清香的陈皮，色泽棕褐色或浅红色为更好度，如果陈皮摸起来比较软，这些一般是年份较短或者是受潮的陈皮这些不能要。

陈皮是橘子皮经过晾晒加工形成的一种干制品，其性味苦、甘，有芳香味，可以用在烹饪方面也可以当做药材。特别是在食用方面，可以和各种肉类混搭烹饪，以增加菜品的清新香气，食之开胃健脾，还能减少肉菜的油腻感。这其中有一道菜肴非常有代表性，那就是陈皮鸭。

陈皮鸭，是一道广东特色菜，它以采取“烧焖”或“蒸制”的手法烹饪，因此又被称为陈皮焖鸭或陈皮蒸鸭。这道菜最为重要的就是陈皮，一般来说，陈皮存放的年限越久，味道会越好，有着三年以上陈化期的陈皮品质会更好。它的最大特点就是融合了陈皮的味道，中和鸭肉的油腻。在长时间的高温加热过程中，陈皮融化渗入鸭肉里面，鸭肉透着陈皮的清香味道，色泽漂亮，食之开胃。

陈皮鸭制作并不复杂，鸭子处理干净后，经过腌制焯水，简单地上色后直接焖（蒸）熟，陈皮鸭即制作完成。总结起来三大主要步骤，鸭子去腥入味，鸭皮上色，焖制（蒸制）成菜。但是要做出一道正宗美味的陈皮鸭，还需要从步骤中挖掘一些细节和技巧，才能达到“色、香、味”俱全的陈皮鸭。

其一：鸭子的去腥入味。鸭子的个头不能太大，否则不容易入味。鸭子经过改刀后才能充分去腥味和入味，直接关系到鸭子的口感，这是入味的第一步。

其二：鸭皮上色很重要。鸭皮做好上色，不能直接用糖色上色，需要先过一道油煎或油炸。打好底色，才能上好糖色，保证鸭皮润亮，成型漂亮，品相好。

其三：焖制要注意火候。小火焖制，肉质嫩；时间上要到位，入味才好。

自从学会了陈皮鸭的做法，基本上隔三差五的做给家人吃，相比炖煮和炒食的鸭肉，这道陈皮鸭更加美味健康，家人都喜欢吃。不管是待客还是喜庆的日子，都是餐桌上不错的美味。下面就进入制作时间，为大家分享这道正宗美味陈皮鸭的做法，欢迎大家学习收藏！

【主料】2斤左右鸭子1只，老陈皮60克

【配料】老姜多一些，冰糖各适量

【调料】料酒、生抽、老抽，油、盐各适量

---开始制作---

（一）准备食材

① 鸭子表皮清理干净，剁掉鸭头和鸭脚、鸭屁股，清理掉内脏，清洗干净后在鸭子的表层改花刀。撒一层料酒，全身抹匀，再抹一层薄盐。装盆，用保鲜膜密封，放冰箱保鲜腌制30分钟。

② 陈皮装碗，加适量的温水泡开。完全泡软后刮去内壁的丝瓤，切成细丝备用。顺便将老姜去皮切厚片

（二）整鸭焯水

净锅添水，水要多一些，加几块姜片，大火烧开。提着鸭脖子将鸭子放滚水中来回焯水，摆动多次，接着再提着鸭腿来回焯水，摆动多次，最后将整只鸭子丢入滚水中，焯水1分钟。撇去浮沫，将鸭子涮洗干净。捞出用凉水冷激一次，挂起风干水分。

（三）鸭皮上色

起炒锅，多加一点油，油热后将鸭子下锅。改中火，将鸭皮煎至两面金黄。你会发现鸭皮上会有很多的油脂渗出，用纸巾轻轻擦拭掉表层的油脂，用清水冲一遍。将冰糖下锅，炒至融化成糖水，再将鸭子放入锅中上色，当鸭子的表皮成焦糖色的时候即可将鸭子捞出。

（四）焖陈皮鸭

将生姜片铺满锅底，在鸭肚内塞一些陈皮，将鸭子下锅，淋上一层老抽，加淹过半只鸭子的热水，再在鸭身上铺一层陈皮。

开大火煮开后，改为中小火焖制50分钟左右，水分已经收干，可以看到鸭身上的陈皮都融进鸭肉里面了，说明陈皮鸭焖好了。将鸭子捞出，斩成小块，将锅中的汁水淋在鸭肉身上，就可以开吃了。

（1）为什么鸭身要改花刀呢？

》》给鸭肉改花刀，一是充分去除鸭肉的腥膻味；二是让鸭肉更好入味

其一：鸭肉的腥膻味比较重，相比一般的家禽更甚，将整只鸭腌制，并不能完全去除腥膻味。可以通过改花刀的方式将鸭肉分割成小块，这样鸭肉的血水就能较快地渗透出来，血水渗透完全，腥膻味自然就减轻很多。

其二：整只鸭子是一个整体，直接焖制的话，不容易进味。鸭肉改花刀后，调料可以通过切口处较好地渗入鸭肉，不管是腌制还是后面焖制，入味会快一些，鸭肉的口感会更好。

（2）鸭子在焯水的时候为什么要在水里多次摆动呢？

鸭子在前期腌制的时候，难免有一些杂质和腥味物质粘附在鸭皮的表层，还有一部分血水未渗出。将鸭肉放热水中焯水，腥味物质遇热后可以较容易地溶解在水中。如果多次摆动，可以加快腥味物质的溶解和 *** ，也能将表层的杂质冲掉。

当然，多次摆动，最重要一点是让鸭肉受热温度不会太高，可以让温度慢慢身高。在升温的过程中，逼出血水，血水渗透出来才比较充分。而且多次摆动，还能让鸭肉受热均匀，这样鸭肉的每个部分去腥去血水才比较完全。

（3）鸭子为什么油煎后还要过一道糖色呢？

鸭皮油煎一次，逼出鸭肉的油脂，吃起来不油腻，重要一点是给鸭皮上色，但是油煎上色的鸭皮颜色容易变得暗淡，上色不够持久。用糖色上色后，糖水温度降低就会凝固，可以牢牢锁住油煎上色的效果，糖水凝固后比较晶莹漂亮，上色佳。

另外油煎后，鸭肉变得松弛，成型较差。上糖色后糖水固化，可以让鸭肉定型更好，还能锁住鸭肉的香味，增加鸭肉的口感。

（4）为什么焖鸭子的时候要在锅底垫上一层姜片？

大多数人在焖制陈皮鸭的时候需要将鸭身翻个，防止鸭肉糊锅底。其实这样做也是可以的。如果不用翻个，一次性焖熟，陈皮鸭是不是会熟的快一些，香味会更浓一些呢？

将生姜片垫在锅底，隔绝鸭肉与锅底的直接接触，避免高温锅底将鸭肉烫熟，就会导致鸭肉粘锅底，控制不好还会糊锅，鸭肉就有糊味。

用生姜片，可以隔绝高温，防止鸭肉粘锅，不用去翻动鸭身，比较省事。还有一点比较重要，生姜可以给鸭肉进一步去腥，加热后还会释放特殊的香味，给鸭肉增香。而且生姜性温，可以中和鸭肉的寒性，对于大多数人都可以食用，不用忌口。

（1）做陈皮鸭的鸭子个头不要太大，一般2斤左右为好，鸭子太大不好入味，而且鸭子个头大肥油脂也多，吃起来过于油腻。

（2）要选3年以上的陈皮，这样的陈皮香味醇厚一些，而且苦味浅一些。挑选的时候可以稍微捏一下，如果陈皮能轻松捏碎，说明这是存放较久的陈皮，颜色一般呈褐色。

（3）浸泡陈皮不要太久，否则陈皮容易不成型，营养也损失过多。一般温水浸泡10分钟就好，只要陈皮泡软即可。

（4）鸭子焯水的时候，记得要将鸭子在水里多摆动几次，可以有效去除赃物和血水，鸭子处理的比较干净。

（5）鸭皮上色的时候，鸭身的水分一定要充分晾干，这样鸭皮上色比较漂亮，油煎的时候不容易溅油，也不容易破皮。

（6）上糖色是鸭皮的第二道上色，注意糖色不要炒老了，只要冰糖完全融化了，就可以开始上糖色。

（7）很多人做这道陈皮鸭喜欢放些香料，其实可以不用放。香料多了反而会掩盖掉鸭肉本身的鲜味和陈皮的味道。焖制陈皮鸭，一定要小火焖制，不会糊锅，入味较均匀。

做好一道美味正宗的陈皮鸭还是蛮简单的，掌握好3个技巧，鸭肉去腥入味，改刀和腌制是关键；鸭皮上色很重要，一道正宗的陈皮鸭，上色漂亮是成功的一半；焖制的时候要注意火候，小火慢焖，肉质嫩，上色佳，香味浓。

陈皮鸭是粤菜，众所周知大部分粤菜以精致闻名，很多时候家庭做法很难达到正宗的做法和口感，但是为了追求食材本身自带的食物疗效，人们又对这种搭配趋之若鹜，所以大多数情况下人们做的都是简化版本，我家做陈皮鸭就是简单粗暴的方法。

食材：鸭腿两个，陈皮3块；

调料：葱，姜，蒜，八角，花椒，干辣椒，生抽，老抽，蚝油，油，盐；

陈皮鸭的做法

1.鸭腿洗净。

2.冷水下锅绰水。

3.水开后捞起鸭腿用清水洗净。

4.调料（生姜片，八角，小茴香，桂皮。）

5.冷水，水要盖过鸭腿，把调料到进去，盖上大火。

6.煮开后加入料酒。盖上大火烧开10分钟后转中火20分钟。

7.然后，用筷子 *** 鸭腿最厚的一段，没有血水流出就好了。捞起待用。

8.锅内加适量的油。

9.油温微热，放入冰糖。

10.冰糖熬成汤色。注意要控制油温，不能太高。

11.再把鸭腿的面朝下，翻炒均匀。

12.倒入陈皮后，加一小碗水。

13.加生抽，老抽，鲍鱼汁，大火烧开转小火焖5分钟。让鸭肉更入味。

14.5分钟后关火。不要把汁水收干，就这样。

15.捞起待凉。

16.斩小块，装盆，把汁水淋在上面。

陈皮鸭的配方用料并不多，也就那么几种。“做法应该是挺简单的”！若是这样想，错了！被表面欺骗了，恰好相反，论正宗的做法，整个过程是相对繁琐而耗时，且讲究技巧！

与其说正宗，不如说是传统的做法。因为正宗一词指的是这道菜诞生之际的做法，纵观各大知名菜肴，论最正宗的做法普遍是粗暴简单的，例如，“水煮肉”起初的做法，真的是水煮一下。所以，在行业里，厨师很少说怎么做正宗，通常是说传统意义上是怎么做的！毕竟要以客为尊，适口为基准。

陈皮鸭是粤菜里一道传统的菜肴，当下流行于港澳地区。从字面上看，不难发现陈皮占据了重要地位，发挥着关键的作用，不仅是去除鸭肉膻味，还能给予鸭肉温厚内敛的陈皮香味，又不喧宾夺主，盖过鸭子本身的肉香味。

那么什么是陈皮呢？

此陈皮非彼陈皮，不是旧，或者时间稍微久点的都能做陈皮鸭。例如，陈化不足3年以上，在当地人看来都不是陈皮，而是果皮，或者柑皮。要陈化有3年以上的陈皮，味道温醇、清香，不夹带酸、涩、苦，才能用于制作陈皮鸭！好了，下面分享下具体做法，以及制作有哪些需要知道的小技巧。

主料：青头鸭一只4斤。

配料：陈皮50克，八角2个、香叶2片、桂皮一小块、香茅2克、生姜、小葱适量。

配料：盐、冰糖、麦芽糖、生抽、老抽、料酒、淀粉。

【制作过程】：

1、提前用温水把陈皮浸泡20分钟，待软化后，用刀刮干净背面的白色瓤，切成5毫米左右的粗丝备用。 ——（注意，要把陈皮背面的瓤去除，因为有苦涩味）。

2、取出鸭子的内脏，再扣干净沿着鸭脊椎两旁的血块，然后切去鸭屁股，剁去鸭脚，和在鸭脖下方切一刀，去出淋巴和喉管不要。接着清洗干净，挂起晾干水分备用。 ——（注意，剁去鸭脚时下刀的位置要准确，不能从鸭脚关节上方下手，因为后续遇到高温，肉会向上收缩，造成骨肉相离，影响口感和外观，正确下刀是在鸭脚膝盖关节下方1厘米的位置）。

3、把沥干水分的鸭子，用麦芽糖水均匀的涂抹在鸭身表面上每一寸地方。 ——（注意，麦芽糖水是用麦芽糖和清水勾兑的，两者的比例是1：1，即是麦芽糖60克，清水60克，混合搅拌均匀而成）。

4、起锅烧热，放入宽油，将油温升至七成热，即是210度，怎么判断呢？有一个很简单的办法，用筷子试探，触碰到油会冒出密集的泡泡即可。然后呢，鸭子不可立即放入锅里油炸，正确的做法是把鸭子放在漏勺上，均匀淋上热油烫一遍，才能放入油锅中，转中火油炸。 ——（注意，这一步很重要，鸭子是先浇热油烫一遍再油炸，原理请看后面解释）。

5、油炸的期间要注意翻面，使两面受热均匀，色泽一致，等到表皮变成金 *** 了，捞出控油。 ——（提醒，油炸的火候控制在中火即可，而且必须把鸭皮炸透，如果油的量不足以浸没整只鸭，需要一边炸，一边用勺子舀油浇淋在炸不到的位置，整个过程大慨需要10分钟左右）。

6、将炸好的鸭子稍微放凉后，往鸭腔里加入一汤匙的盐，用手擦拭均匀，再塞入几片生姜，小葱结、1/2的陈皮。然后摆放入深底的托盘里，接着在鸭身也涂抹上一成薄盐，铺上剩下的陈皮，放上八角、香叶、香茅、冰糖，淋入50克的米酒，最后倒入1斤的清水。

7、水烧开后放入装有鸭子的托盘，先大火蒸5分钟，再转中小火蒸两个小时。 ——（注意，蒸时要先大火后小火慢蒸，且要蒸透，蒸彻底）。

8、鸭子蒸透后取出待用。接着将拖盘里的“鸭汤”和配料倒入锅里，大火烧开煮一分钟，进一步把配料的香味释放到汤中，然后把残渣过滤不要，往汤里加入适量的生抽调味，少许的老抽提色，搅拌均匀。再倒入适量的水淀粉勾芡，把汤汁熬浓稠即可，出锅装入碗中，成为陈皮鸭酱。

9、在饭店里蒸熟的陈皮鸭，是要先刷上一成“陈皮鸭酱”润色泽，挂放橱窗售卖。像在家里就不用这样操作了，直接斩件摆盘，淋上陈皮鸭酱完成！

——鸭子为什么要刷麦芽糖水，可用别的代替么？

主要的作用是给鸭子上色，后续炸的时候，能让表皮的色泽非常好看，呈现出金红色。所以只要能达到相同效果，也能用别的代替，例如，香港那边则习惯用“滴珠油”来给鸭子上色！这里的“滴珠油”是用红糖加老抽、香料、清水熬煮而成的酱汁，色泽红亮，浓稠度高，当从上往下倒时能像水珠般滴落，因此叫做“滴珠油”。当然，在家里做的话，不用如此麻烦，直接用老抽擦拭均匀上色也行，效果虽差了一些，但味道是差不多的。不过，需要注意一点，建议把鸭子表面的水分晾干，或者用厨房纸擦干，就不会因为表面湿漉漉，而把老抽隔离了，容易着色不均匀，或者掉色了。

——为什么鸭子不能直接炸，而是先浇一遍热油？

这是一个不起眼的细节，但却很重要，事关陈皮鸭的“色相”，为什么这么说呢？因为直接放入炸，鸭子的体温低于油温多倍，加上鸭子的体积大，足足有四斤重了，放入势必导致油温下降，那么鸭皮上色的麦芽糖水不能瞬间锁住，则会大量流失，造成炸好后表皮“青红皂白”的！所以，先用热油浇一遍，目的是能让麦芽糖立即牢牢锁住，一旦定型了，再放入油炸，方能保证色泽的一致。至于为什么要油炸？正是这道菜的魅力所在，后续要长时间的蒸制，才能把陈皮和配料的香味完全融合为一体，若是没有经过油炸，直接蒸那么久，鸭子必然散架不成型了，所以要先油炸，好处不仅是让鸭皮和鸭肉收缩紧致，不易蒸烂，而且能去除鸭子部分的腥膻味，和脂肪。

——鸭子腹腔为什么要塞入陈皮等配料，以及外面也要摆放上配料？

鸭子是整只的，体积之大，不比剁块的，能短时间烹入味。所以要内外夹攻，同时往鸭腔里塞入陈皮等配料，随着长时间高温蒸制，鸭腔的盐融合渗透，和配料逐步释放出气味，能完美的被吸收待尽。此时若是没有里应外合，鸭子的表面是较清淡的，食之内咸外淡，故此表面也要摆放上配料，这样能保证成品的鸭子整体入味。

——蒸制的时间为什么这么长？

传统的陈皮鸭的特色，虽看着成品形整美观，颇似烤鸭，但入口轻轻一扯便肉骨分离，肉质不柴不硬，而是饱含多汁，软嫩滑口，带有陈皮的清香回甘！就连骨头都是入味，甚有嚼头！所以，要达到这种效果，短时间是很难蒸制出来的，必须小火慢蒸，像是一双无形的手，持续打出隔山打牛拳法，不见外表有损，但肉质的每一寸纤维已经支离破碎，所有的陈皮和辅料的香味随着渗透。

①、既然叫陈皮鸭，那么则要选择质量上乘的陈皮，年份越长的越好！有3个明显的特征：一是外表色泽不是鲜红色的，而是棕褐色，或者黑褐色的，内表面则是暗红色的。二是摸着坚硬，一掰挤碎，毕竟放久了，水分流失了，这种才是好的！而年份短的陈皮，水分多易受潮，摸着是较软的，味道不行。三是陈皮气味闻着甘香迷人！而不是清香刺鼻，和带有果酸味。

②、同样的选鸭子也是有讲究的，要选4斤左右的青头鸭，为什么呢？因为个头大的鸭子，通常皮下的脂肪较多较厚，吃起来容易腻，而个头小的鸭子也不行，肉质太软嫩了，不香！而且不耐长时间蒸制，容易成一滩水，所以要选中等的鸭子，4斤左右的适宜。

③、浸泡陈皮之前建议先清洗两遍，主要是清去表面的灰尘，然后再用温水浸泡，能更快的泡发软。还有浸泡完的水，不要倒掉，后续蒸时一起加入，陈皮味更醇厚。

④、鸭子刷上麦芽糖水，或者用老抽上色后，应该稍微风晾干些，避免油炸时溅射伤到自己。

⑤、油炸的火候要控制好，火候不能过小，否则炸的时间一长，把鸭子内部的水分抽干了，所以要保持中火油炸，一旦表皮变成金红色，即可出锅控油。

⑥、这道菜的配料无须多，而是在于精，例如，少许的大料能增加复合型香味，姜葱则是辟腥，盐调咸香味，放米酒则能去除油腻感，冰糖则是中和味道，提高层次。而主要的辅料是陈皮，占据的比例为多，虽说如此，但也不能过量，否则失去了鸭肉本身的风味，依我的经验，四斤重的鸭子，只需用到50~60克的陈皮。