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1、江南百花鸡是广东省传统名菜,属于粤菜系。此菜白绿红色鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口味美。原为广州文园酒家的特色菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为“百花鸡”。
2、主料 嫩鸡1只(重约1公斤左右为好),净虾肉500克,猪肥膘肉100克,火腿茸25克,蟹黄50克,蟹肉50克,鸡蛋清80克,香菜100克。调料 胡椒粉10克,湿淀粉50克,盐10克,味精7克。
江南百花鸡的做法
江南百花鸡是广东省传统名菜,属于粤菜系。此菜白绿红色鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口味美。原为广州文园酒家的特色菜。下面,我为大家分享江南百花鸡的做法,快来学学吧!
原料
清远鸡一只,虾胶400克,蟹肉50克,蛋清一个。、夜来香花或大自菊花瓣、
调料
盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。
做法步骤
1、将鸡宰净,在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。
2、去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔
,使鸡皮蒸熟后不过于收缩,然后将鸡外皮向下铺平,再在鸡的里皮拍薄干粉。
3、将虾胶和蟹肉拌匀,涂抹在鸡里皮上,要略盖过鸡皮,最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
4、烧锅下油烧至6成热,放入“3”炸至金黄,捞起,把油温升至7成热,再放入“3”逼出内里的含油,交砧板切成三条,每条再切成日字型8件,将鸡外皮向上,与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形即可上菜。
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百花鸡是一道濒临失传的古法名菜,用虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成,因虾胶适应性强,可运用于蒸、煎、炸、炕诸法,能制成各式各样的名菜美点,成为一种用途广泛的基本馅料,故人们又称虾胶为“百花馅”,百花鸡也因而得名。传统的“江南百花鸡”,需用整只童子鸡的鸡皮、虾仁、蟹肉等材料,摆盘时还要以江南名花夜来香或白菊花伴边。本菜谱在此基础上进行了简化,选用了鸡腿上更容易剥离的鸡皮,弃用了蟹肉和装饰的花朵,再以煎炸制造出脆皮效果,更适合家庭自制,也不失为一道可以吸引眼球的宴客菜。
用料
鸡皮(从鸡腿上剥离)2块
虾仁300g
料酒2勺
生抽1勺
淀粉10g
油少许
七味唐辛子少许
鸡蛋清少许
步骤 1
购买较大只的鸡腿(手枪腿),小心地将鸡皮剥离出来,剔去多余的脂肪以后平摊,然后像做派皮一样,在鸡皮上戳几个小孔
步骤 2
虾仁清洗干净,沥干水分,排剁成蓉,加料酒、生抽打上劲成为虾胶
步骤 3
蒸锅内垫一张油纸或者油布,鸡皮外皮朝下放置在油纸或油布上,在里皮上拍上薄薄一层干淀粉,然后将虾胶涂抹在里皮上,最后用鸡蛋清抹至平滑
步骤 4
旺火蒸6分钟
步骤 5
蒸熟后,小心地取出
步骤 6
锅内倒少许食用油,加热后将鸡皮朝下放入锅内,保持中小火煎制
步骤 7
煎至鸡皮变脆变焦黄即可
步骤 8
将煎好的百花鸡切成条,撒上少许七味唐辛子,搭配甜辣酱食用
小贴士
1.剥完皮的鸡腿可以继续用来做各种料理,去了皮热量也低了,可谓一举两得。
2.鸡皮内侧拍一层干淀粉这一步一定不能省略,不然虾胶和鸡皮无法很好地贴合,在蒸的过程中容易脱离。
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