肉过水是凉水还是热水

在我们的生活中很多人在吃肉之前都会先将肉焯一遍水，因为在这个过程中能够有效地去掉肉里面的一些油污，也能够使肉里面的脂肪流失一些，不至于人体吃了之后产生过度肥胖的现象，而且肉用水抄一遍之后再做起来也比较方便，吃起来口感更加鲜嫩，那么肉过水是用热水还是凉水呢?

肉焯水用的是凉水。焯水是为了排除血污和肉腥味，热水下锅，肉会因受热迅速使表层蛋白质凝固，不利于排污，还有会让会肉的变柴，吃起来很硬，导致口感不好。冷水的时候将肉放进水里面，随着水的温度慢慢的增加，肉已经适应了这样的温度，慢慢的从外到里熟透，肉的口感很好。

焯水的方法

一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。

冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。

有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

用冷水锅焯水应掌握以下关键：

1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。