今天给各位分享黄栀子在卤水使用技巧的知识，其中也会对黄栀子在卤水中的功效与作用进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色为主，是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金 *** ，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，这样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲。
因为栀子的回口有些苦，也有类似于甘草的味道，所以在卤水中用量不宜太多。
通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中，每一百斤卤水大约放十个左右。
让它慢慢煮出颜色。这个方法虽然简单，但是颜色不好把握，并且经过长时间煮制的栀子有股怪味，不仅影响其他香料的味道，严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。但是经过我大量实验后，我觉得这些都不是更好度的使用方法。
黄栀子的用法以及用量：
方法其实很简单，就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道，只用其上色的作用。下面说一下具体操作方法：
首先准备一百克黄栀子，放清水中冲洗一下，去掉泥土。炒锅刷洗干净，加入一千克清水，接着把栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右倒入，滤去栀子，水留用。
锅内加入四百克清水，放入八百克冰糖，开小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入三十克色拉油，转小火继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当看到锅底起黄沫时，保持火力，继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火
~~~技术要点~~~
1.熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当添加一些新的。
2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火。
炒糖色一般分为三个阶段：第一个是拔丝阶段。第二个是嫩汁阶段，颜色金黄，这个时候糖色是甜的。第三个阶段是糖色阶段，颜色枣红，没有甜味。
我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点，比糖色嫩点的金红色，就是起黄沫回落时的阶段，这个阶段糖色最适合卤水中使用，比较容易调颜色。
在新起的卤水中，每十斤清水或者高汤放四两这样的糖色。这只是我的使用经验，大家在以后的实际操作中还要结合火候的大小和时间的长短以及自己当地接受的颜色酌情添加。但是要记得下糖色的时候不要一次性下完，要边煮边下。火力开最大，卤水开锅后，下入糖色，五分钟后再看颜色，这时的颜色才稳定。
一、给红卤锅上色的着色物种类很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黄栀子、红曲米、酱油、美黄等。他们各有各的不同效果，可单独使用，也可混合搭配使用。
1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。
炒糖色可用冰糖、白糖、红糖等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果更佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的对火候要求比较高，需要有一定的技术水平。水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；开中小火慢慢熬制，（注意如果火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。）在水分熬干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应后加入开水即成。炒糖色应用开，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。
2、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感，是一种天然的植物色素。
3、红曲米：红曲米是一种天然色素，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒其色泽暗红，在使用红曲米时一般将红曲米碾碎后放入适量的清水煮出颜色后滤掉残渣即可得红曲米水，当然也可以制成红曲米粉使用，在使用红曲米时用量不宜太多，否则口味发苦。一般与糖色配合使用效果比较好，成品色泽红润，效果极佳。
4、酱油：用酱油着色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可选择其他酱油，需要注意用量不宜过多，保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。一般单独使用酱油着色的情况不多，一般搭配糖色使用，有时候为了达到某种颜色和味道时才使用酱油。
5、美黄：姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在卤制品中有时也用于卤品着色。
6.、紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。
二、护色
护色一般不建议添加护色剂或者保色剂之类的食品添加剂，效果不好还得不尝失，这里推荐使用自制的护色油进行保色。
1.护色油的制作：菜油2000克，姜30克、香葱200克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，方可使用。
2.护色油的使用方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。也可刷在卤制品表面进行护色，但效果没有放入卤油卤制的好。
黄栀子给食材上色，以鸡类产品多一点。卤水中我们常见的几种上色方式由老抽，红曲粉，糖色等等，但是不同的上色方式，都有一个令我们熟食经营者头疼的问题——那就是，出锅后不同程度的发黑，颜色变暗现象，影响卖相。
黄栀子作为一种植物颜料来卤水中上色，我觉得还是优于其他几种上色方式的，最起码要更稳定一点。
对于黄栀子上色，为什么会出现颜色发黑，我们先分析哪些因素会对颜色起着作用：
1.光线对上色的影响
黄栀子中有机化合物中存在多个共轭双键分子，所以栀子 *** 素对光有一定的不稳定性，应避光直射。
2.金属离子对上色的影响
在金属离子中只有铁离子在50ppm浓度中对色素影响较小，如果加大浓度会发生反应颜色变成深褐色。
避免使用铁锅卤制。
3.空气对颜色的影响
食材捞出后，与空气接触一段时间，颜色就会氧化，颜色暗淡无泽。
解决办法：食材捞出后，表面刷一层清油，避免与空气接触。
除了上边一些因素外，自己还要根据每天销量，合理计划加工，本着当天卖完更好度，避免出现剩余太多隔夜。
出锅氧化发黑的原因，根据自己生产过程 *** 现的问题及时改正。
黄栀子中含栀子 *** 素，异名藏花素（Crocin）是从茜草科植物栀子Gardenia jas minodes的干燥成熟果实根据现代生物工程原理，采用独特的高科技生产工艺提取而成的天然食用色素。
栀子 *** 素一般为橙 *** 粉末或深 *** 液体，其主要成分为藏红花素和藏红花酸，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，水溶液为柠檬 *** 。
卤肉是我们生活中很受欢迎的食物。好的卤肉要柔和、芬芳、明亮的颜色才能有食欲。那么，这样色香味俱全的卤肉是怎么制作的呢？这将提及卤素的上色和香气增加问题。首先上色，卤代烷的上色相当于“脸”。只有色彩好，才会产生想吃的欲望。常见的彩色画分为三种：红色卤、黄卤和白卤。这种差异是根据香料制作的，使用了不同颜色的香料，所以卤素的颜色也有很大的不同。其次是卤味，卤味也离不开香料的使用。
制作卤肉，记得使用4种天然香料，去除腥味，加上香味，色泽鲜艳，有食欲
因此卤肉的成色和味道与使用的香料密不可分。只要香料使用得当，卤肉的颜色和味道绝对不会差。卤煮的时候，添加芳香香料的香料都应该已经熟透了。那么，今天我将分发各种颜色的优质香料。这些香料中有可以上色，也可以添加香味的香料，用途非常广泛。这种香料共有4种，都记得在制作卤肉时使用4种天然香料，去除腥味，添加香气，色泽鲜艳，有食欲！感兴趣的朋友，一起看看吧！
第一：栀子花
*** 的栀子花是为数不多的彩色香料， *** 的栀子花颜色看起来很漂亮，其染色性很强，平时煮肉或煮卤的时候加一点，肉就会染上那种颜色，也能长时间不褪色，保持色彩鲜艳。在卤素的时候，用 *** 的栀子花上色更合适。但是唯一的缺点是口感有点苦。大家使用的时候一定要控制使用量。一般5公斤的卤水里放4克 *** 的栀子花就可以了。
第二：红色的曲美
红曲米是红 *** 素丰富的香料，有很好的上色作用。用红谷米熬制而成的，从非常天然的红色来看，很有食欲。特别是在煮盐水的时候，特别是盐水煮和浸泡的时间越来越长，色素慢慢渗透到肉里，肉清爽好看，特别有食欲。红谷米释放的色素是食用色素，所以不必担心损失。
第三：姜黄
卤肉时按一定比例加入姜黄粉，可以使肉着色好，使肉色泽好，还具有去除对肉类有益的腥味、掩盖气味的效果。总之，肉在卤肉的时候再加一点，肉的颜色就会变黄，明亮，味道新鲜。制作卤肉，记得使用4种天然香料，去除腥味，加上香味，色泽鲜艳，有食欲
第四：紫色的草
紫草是很好的上色调味料，但它只是辅助颜色的香料，不能用作主料。通常与红谷米一起使用。虽然是辅助品，但不能用很多。因为味道比较苦，用多了会用卤水。其使用量为5斤狱卒、5克红曲米、不超过1克紫草，按此比例依次使用。紫草适合做酱油，做辣椒酱、辣椒油的时候再加一点，颜色就会更鲜明。
制作卤肉，记得使用4种天然香料，去除腥味，加上香味，都很好，色泽鲜艳，有食欲！大家根据自己的不同需求选择香料，不管选择哪一种，做出来的都是色香味俱全的！
栀子又名黄栀子，山栀子，红枝子。
天然的染色剂，是茜草科栀子属植物。栀子气微，有轻微的甘草样气味儿，回口微苦。在烹调中以调色为主，增香效果差。 烤制后可以代茶喝，很多饭店以栀子代茶泡，一颗或半颗能泡一天不变色。
栀子的用量，50公斤卤水（卤料与卤水总量），40~50克栀子为宜。单用栀子色红黄，建议和糖色共同使用，可以卤品成橙红色，栀子的用法可以直接放到卤水里面，也可先将栀子煮成水，煮水时建议先将栀子一分为二，这样色更易出来，烧开后煮三四分钟即可，然后放到卤水里面，这样可以有效减少卤水的苦味。
炒制糖色时，也可用栀子水代替开水，这样操作更复杂一些，栀子以河南省唐河县所产质量为好，挑选栀子时，以个大，完整，有光泽，表面红 *** 或棕红色为上品。
关于栀子的应用，前不久才发小简介，大家可点击头像观看，更多香料知识，将通过小简介发布，欢迎大家关注交流。
黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。 在烹调中的作用是以调色为主，是最原始天然的上色香料之一。 它的颜色为金 *** ，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，这样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲。
因为栀子的回口有些苦，也有类似于甘草的味道，所以在卤水中用量不易太多。 通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中，每一百斤卤水大约放十个左右。 让它慢慢煮出颜色。这个方法虽然简单，但是颜色不好把握，并且经过长时间煮制的栀子有股怪味，不仅影响其他香料的味道，严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。但是经过我大量实验后，我觉得这些都不是更好度的使用方法。
以下都是我的真实经验，介绍一下我在平时使用黄栀子上色时的方法，这在一些所谓的大师眼里，可是核心机密。希望他们不要喷我就好。
黄栀子的用法以及用量：
方法其实很简单，就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道，只用其上色的作用。下面说一下具体操作方法：
1.熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当添加一些新的。
2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火。
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炒糖色一般分为三个阶段：第一个是拔丝阶段。第二个是嫩汁阶段，颜色金黄，这个时候糖色是甜的。第三个阶段是糖色阶段，颜色枣红，没有甜味。
~~~使用心得~~~
我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点，比糖色嫩点的金红色，就是起黄沫回落时的阶段，这个阶段糖色最适合卤水中使用，比较容易调颜色。
在新起的卤水中，每十斤清水或者高汤放四两这样的糖色。这只是我的使用经验，大家在以后的实际操作中还要结合火候的大小和时间的长短以及自己当地接受的颜色酌情添加。但是要记得下糖色的时候不要一次性下完，要边煮边下。火力开最大，卤水开锅后，下入糖色，五分钟后再看颜色，这时的颜色才稳定。
写到最后
黄栀子 专用于给卤水或酱料调色。
应用 无需处理，直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时，黄栀子的使用量大概为40克。
鉴别 以个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。
黄栀子在卤水中的用量：一般为1000:1
用法：黄栀子敲破放入水中，用温水泡制半小时，再把水倒入食材中可起到染色作用。
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