研究人员发现了一种机制 可以解释为什么有些人无法停止吃不健康的食物

人们由于多种原因暴饮暴食并变得超重。事实上，美味的高热量食物几乎随处可见，这一事实也无济于事。巴克大学的研究人员首次确定了为什么熟食或加工食品中的某些化学物质(称为高级糖基化终产物，AGE)会增加饥饿感，并考验我们在食物方面做出健康选择的意志力或能力。

“这项研究是在微小的线虫身上进行的，对人类的饮食选择和过度食用某些食物的倾向具有巨大的影响，”该研究的资深作者、巴克教授潘卡伊·卡帕希博士说。“富含 AGE 的加工现代饮食很诱人，但我们对其对我们健康的长期影响知之甚少。”该作品发表在《eLife》上。

博士后研究 Muniesh Muthaiyan Shanmugam 博士解释说：“人类进化出了某些机制，鼓励我们在食物充足的时候吃尽可能多的食物。我们将多余的热量储存为脂肪，用来在禁食期间生存。”卡帕希实验室的研究员，也是该研究的主要作者。“自然选择偏爱的基因使我们优先食用美味的食物，尤其是那些含糖量较高的食物。但是，到底是什么机制让我们很难对它们说&luo;不&ruo;呢?”

AGE 是糖与部分蛋白质、脂质或核酸结合时产生的代谢副产物。当我们在细胞中代谢糖时，它们会自然产生，但 AGE 也会在烘焙、煎炸和烧烤过程中产生，并且存在于许多加工食品中。“烹饪过程中出现的棕色使食物看起来和闻起来都很美味，这是 AGE 的结果，”尚穆根说。“基本上，我们发现 AGE 使食物变得更美味、更难以抗拒。”

当糖和蛋白质与热相互作用时发生的“褐变”反应受到厨师的喜爱，被称为美拉德反应。它会导致成百上千个诱人的 AGE 的形成。

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