面包配方及烘培方法窍门（面包烘焙制作方法）

你们好，最近小活发现有诸多的小伙伴们对于面包配方及烘培方法窍门，面包烘焙制作方法这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。

1、面团的搅拌：

2、面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：

3、①、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无

4、弹性，面团粗糙。

5、②、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸

6、水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸

7、面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

8、③、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

9、随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

10、④、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

11、这时面团很快变的柔软，不易粘手，良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

12、（2）、基础醒发：

13、基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30

14、分钟以上。

15、（3）、分割：

16、就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

17、（4）、滚圆（搓圆）

18、分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

19、（5）、中间醒发：

20、中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

21、（6）、成型：

22、成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

23、（7）、最后醒发：

24、最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。

25、（8）、烘烤：

26、烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程.

27、（9）、面包的冷却和包装：

28、面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲

29、（10）、制作过程：搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装

30、非常好吃的一款吐司面包，自家生产，核桃多多放，料足味美，配一杯牛奶或豆浆，在

31、加一个煎蛋，几个小番茄，绝对营养好早餐，让你一上午精神充沛！

32、原料：即食燕麦片、水、高筋粉、细砂糖、红糖、盐、酵母、奶粉、水、无盐黄油、核

33、桃碎、核桃末、粗砂糖。

34、1. 首先制作汤种面团，将即食麦片和清水混合。

35、2. 再用小火边煮边搅成面团，取出盖上保鲜膜放凉，冷藏1小时后备用。

36、3. 高筋粉、细砂糖、红糖、盐、酵母、奶粉、水混合成团，再加入麦片汤种面团，揉

37、成稍具光滑的面团。

38、3加入黄油继续揉面团至能拉出薄膜的扩展阶段。

39、4. 加入核桃碎揉匀。

40、5. 将面团放入容器中盖上保鲜膜，进行基础发酵。

41、6. 发酵至面团2.5倍大。

42、7. 将发酵好的面团排气，滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟。

43、8. 然后擀成长方形。

44、9. 翻面后卷成圆柱形。

45、10. 正面朝上放入吐司模中，盖上保鲜膜，进行最后发酵。

46、11. 将核桃末和粗砂糖混合均匀备用。当面团发酵至模具的

47、9分满时，表面刷上蛋液。

48、12. 撒上核桃末和粗糖的混合材料即可进行烤制。烤制：（时间温度仅供参考，请以自

49、家烤箱脾气调整）烤箱提前预热，155度35分钟，上色后可加盖锡纸防止表面烤糊，出炉后立刻脱模。

以上就是面包烘焙制作方法这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。

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