老爆三（老爆三是天津菜吗）

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老爆三的做法

主要做法有两种一种为正宗，另一种为清真做法

正宗的老爆三是不应该放辅料的，主料包括肝、肉片和腰子

做法简单：三样主料先用湿淀粉上浆，入油锅滑开捞出；用葱蒜末炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火快速爆炒，勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高，用油、用火都吃功夫。

老爆三（清真）

原料：羊心，羊肝，羊腰

制法：将主料分别切成片状，上浆后温油滑出；勺内留底油，葱蒜炝勺，烹调料，再放入主料，翻炒均匀，淋蒜汁出勺

特点：色泽红亮，口味咸鲜，蒜香味浓

天津老爆三都有啥

猪里脊，猪肝，猪腰。

老爆三是在天津地区极为流行的一道菜，下饭下酒都非常适宜，老爆三是在天津地区极为流行的一道菜，下饭下酒都非常适宜。

做法简单：

三样主料先用湿淀粉上浆，入油锅滑开捞出；

用葱蒜末炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火快速爆炒，勾入薄芡出勺。

老爆三是哪三样？

爆三样是一道以肉片，猪腰，猪肝为主要食材的美食。

中国菜里以“爆”而熟的品种不少。不管是东南西北菜、四面八方味，是芫爆、汤爆、油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。资深厨师“爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的。不光有外“口儿”，还得有“里味”。爆菜本是“北人所长”。

爆菜讲究的是火候。能凸显火候功夫的是原料。这里面就数爆三样最“爆”彩。上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准，非鲜肝不用，非里脊肉不浆，五六道工序清洗加工的净肠净肚，或块或片或条，施以“北人”擅长的酱爆、芫爆，爆油滚炒，“碰汁”调味后，肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。

爆三样做法红白相间，色彩鲜艳、鲜嫩爽口，滋味醇厚。“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法，主料不全，以投料三样而名，历时千古，全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝，配以玉兰片，为陇原传统名品。

回民家常老爆三怎么做

老爆三

主料：猪腰子1个；猪肝150克；猪里脊150克

辅料：冬笋50克；葱姜蒜少许；鸡蛋1个

调料：盐；料酒；鸡精；米醋；白酒；香油；白醋；酱油；胡椒粉

老爆三的做法

1.准备好所有原料。

2.猪腰子；猪肝；猪里脊三者处理方法的区别：

猪腰子首先去腰臊；打花刀切片后放入容器中，倒入少许白酒反复抓匀，再用水冲洗干净，去除腰臊味道。

猪腰子上浆只放5克淀粉和少许蛋清，不放任何调料，否则腰子容易变老。抓匀后滴入少许生油备用

猪肝要切厚一点的片，放入容器中，滴入白醋反复抓匀后，冲洗干净，猪肝软嫩又膨松。

猪肝上浆先加盐2克；料酒5克；蛋清少许；淀粉5克反复抓匀后，滴入生油备用。

猪里脊切片，放入容器中，用清水冲洗干净即可。

猪里脊上浆加入盐2克；料酒5克；干淀粉5克；蛋清少许抓匀后加入生油备用。

3.老掉牙的火候第一步：

烧一锅开水，先焯腰花；肝尖，去掉腰臊和脏器味道。

水开后先下入腰花，只要变色就立即捞出。

等待水再开后，下入猪肝，只要变色就立即捞出。

千万不能腰花和猪肝一起入锅，因为二者的变色时间是不同的，因此火候也不同。

4.猪肝；猪腰用纸巾擦干水分后备用

5.老掉牙的火候第二步：

锅中放宽油，用4成热的油温时：

下入腰花入锅滑油10秒钟捞出

待油温恢复到4成时，下入猪肝滑油10秒钟捞出

再等油温恢复到4成热时，下入里脊等待肉片变色时，大约半分钟捞出

最后等油温5成热时，放入冬笋半分钟捞出

6.提前调制碗汁：5克盐；10克酱油；10克料酒；5克鸡精；50克清水；1克胡椒粉；6克干淀粉搅匀备用

7.锅中放油，爆香葱姜蒜片后，倒入所有食材，倒入碗汁收汁后，即可出锅。

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