苦丁茶的制作方法和配料

苦丁茶的形状主要有针型、卷条型、珠型等，杀青前的加工工艺和绿茶相似，杀青完以后再结合其它茶类的加工方式。主要工艺流程有：采摘-萎凋-杀青-沤堆-揉捻-造型-焙火。

1.采摘：一般选择1芽3叶至1芽5叶的鲜嫩、匀整、干净的茶青采摘，那些粗老叶、虫害病叶等不能用。

2.萎调：鲜叶含水量较高，制作前应通过萎凋散失部分水分，把鲜叶放于洁净的萎调席或小筛上，在下午四、五点时在比较柔和的阳光下晾晒一个多小时左右，直至叶色变深绿或暗绿，叶质柔软为宜。

3.杀青：象绿茶那样通过高温杀青，制止酶的活性，以前是人工杀青比较麻烦，现在基本上是机器杀青，待锅温200℃以上是投入5公斤左右的茶青，叶子下锅后能听到清脆的如炒豆般爆声，等到闻不到青味且略有清香溢出时就可以出锅，此时叶色暗绿，手折梗不断，手捏成团后松手会慢慢弹开，出锅摊开散热散水气。

4.揉捻：用机器揉捻是为了把茶卷紧成茶条，破坏叶的细胞组织，使茶汁充分溢出附在茶条表面。然后再根据我们所要的形状不同，再进行不同的加工。5.造型：

①条型茶：要用手工再搓条，类似雨花茶搓条手法，搓紧搓直。②卷条型茶：用手搓成直条后，再对折成绳索状，类似于炸油条状。③珠型茶：用90度左右的温度炒干，然后温度降至60度再炒，直至基本成珍珠状，颗粒。

6. 沤堆：苦丁茶细胞活性较强，为了使成茶颜色更加乌褐油润，提高滋味。揉捻叶干燥前先沤堆2小时左右，夏茶秋茶1个小时左右，茶堆上复盖湿布。

7.焙火：把经沤堆造型完毕后的茶均匀薄摊烘干机烘页上，以120度左右的温度烘至七、八成干下机，摊凉散热，再用温度70度左右的温度，烘至足干，出机后稍摊凉散热。