鸡肉有脂肪吗

很多人在减肥期间都会减少猪肉等脂肪含量高的肉类，转而食用鸡肉等禽类肉食。还有些人在锻炼身材的时候会特意吃鸡胸肉，认为鸡胸肉当中脂肪含量不高，而且营养丰富，对于身材的锻炼很有作用。鸡肉当中的热量和脂肪含量确实要远远低于猪肉。那么，鸡肉当中到底有脂肪吗?

鸡肉不饱和脂肪酸是人体内必需的营养成分之一，也是鸡肉风味的重要前体物。因此，通过对鸡肉脂肪酸的研究，不仅可以给消费者提供一定的指导，而且可为优质鸡的育种工作奠定一定的理论基础。

1 脂肪酸的种类与营养作用

鸡肉脂肪酸的种类和组成是决定脂肪组织理化性质和肉质风味的重要因素，也是评定营养价值高低的重要指标之一(谢金防等，1995;岳永生等，1996)。

尤其是多价不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，如二十碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA 和DHA 被认为 对人体有特殊营养作用(例如有利于防止高血脂 症的出现)。必需脂肪酸(E F A )是指体内不能合 成，必须由日粮供给，或能通过体内特定先体物形 成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的 脂肪酸。动物的必需脂肪酸包括亚油酸(Linoleic acid)、亚麻酸(Linolenic acid)和花生四烯酸(Arachidonic acid)三种多不饱和脂肪酸。

必需脂肪酸是动物机体组织细胞的构成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂的合成，促进体内脂质 代谢，同时也是合成前列腺素必需的前体物质，并 对胆固醇的代谢产生影响，即胆固醇与必需脂肪 酸结合后才能在体内运转，否则会造成动脉粥样 硬化等疾病。

2 鸡内脂肪、脂肪酸与风味品质的关系

动物的脂类主要是甘油三酯，同时还有少量胆固醇和磷脂。甘油三酯由甘油和脂肪酸组成，其中脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸是肉品香味反应(不饱和脂肪酸的氧化)的重要前体物质。在肉香味的形成中，脂肪起了主要作用。瘦肉部分提供 了肉汤的香味特征，而脂类提供了肉种类的特征 风味。陈宽维等(2002)认为品种间的鸡内脂肪含 量存在较大差异，且与鸡肉的风味呈极显著相关， 鸡内脂肪随着日龄的增长含量增加，当达到性成熟时鸡内脂肪达到高峰。