瑶柱和干贝的区别

干贝其实是个泛泛的称呼，代指贝类(闭壳肌)晒干后得到的干制品。倘若非要细分的话，虽然历史上有很多种分法，但如今市场长我们一般把扇贝(海扇)贝柱的干制品称为“干贝”，而常说的“瑶柱”则一般来自于江珧[yáo]，后者由于产量较小，价格会更高。

扇贝又称元贝或海扇，属双壳纲海扇蛤科软体动物，广泛分布于世界各大洋。种类繁多，常见的可食用扇贝就有六十多种，北方市场上主要是虾夷盘扇贝，南方市场上亚洲日月蛤、华贵栉孔扇贝较多，在我国南方较为常见，日月蛤名字源于它正反颜色不同的贝壳，一边棕红色一边乳白色。

虾夷盘扇贝又称帆立贝，日文ホタテガイ，“虾夷”为古时对北海道的旧称，以“虾夷”为前缀的海产我们并不陌生，原产于日本北部海域和朝鲜半岛，虾夷扇贝是常见食用扇贝中个体最大的，壳直径可达20厘米左右，属优质食用扇贝。

扇贝身体结果主要包括消化腺、生殖腺和闭壳肌，壳中央最显眼的乳白色圆柱就是扇贝发达的闭壳肌又叫贝柱，顾名思义，它负责着两片贝壳的闭合动作和为人类提供多汁弹牙的美味体验，晒干后就是我们最熟悉的干贝啦，贝柱旁常见的弯月形部位，就是肥美丰腴的生殖腺，雄贝为乳白色，雌贝通常为橙红色。

江珧也作江瑶，也就是我们所说的带子，台湾人称它牛角蛤，一些地方管它叫大海虹。隶属于双壳纲江珧蛤科。江珧蛤有很多种，我国以及周边海域多出产中国江珧(Atrinachinensis)，所以我们在市场上见到的几乎都是它。越南往南至菲律宾海域能见到黑旗江珧蛤(A.vexillum)的身影，而栉江珧(A.pectinata)则一般产自于印度洋海域。

江珧是一种大型的双壳贝类，壳长可以达30厘米，外壳薄而质地略脆，前尖后广呈楔形，一般为谈褐色或黑褐色。外壳自顶端有十余条明显的放射肋，壳表面伴有生长纹，生长纹的数目大致能够估算出产自于冷水水域贝类的实际年龄。外壳从壳尖到背部相对平直，直线处就是连接两片壳的黑褐色韧带，发达且牢固。壳内面尖端部分被真珠层覆盖。深色的组织是江珧的消化腺，平铺有条状结构的外侧是它的鳃，橙红色的部分则是它的生殖腺，也就是俗称的“黄儿”，是个非常肥美的部位。

江珧有两个闭壳肌，前闭壳肌较小，位於壳前端，后闭壳肌硕大，位于整个壳的中央，就是那一大团椭圆形的乳白色柱体，它负责着两片壳的闭合动作和为人类提供多汁弹牙的美味体验，晒干后就是我们熟悉的“瑶柱”(珧柱)。

干贝：是扇贝科的扇贝、日月贝和江珧的闭壳肌的干品。肉味鲜美，属名贵海味。多采用蒸发：将干贝用清水洗净，冷水浸泡3～4小时至回软，去掉干贝边上的一块筋(俗称芋子，煮不烂)，洗净表面的泥沙，然后装入容器，加清水、葱、姜、料酒，上笼蒸约2小时，至干贝松散时捞出，原汤留下澄清。宜烧、烩、炖等。

【产地】干贝主产于渤海和胶州湾沿海，以山东荣成出产的品质为最好。

【产季】上市旺季为每年的5月和10月。

【特征特点】干贝圆整，色泽浅黄，肉质细嫩，只有一个柱心，味极鲜美，带子是日月贝的闭壳肌制成，体小扁圆，色浅黄，味微回甜，入口绵老，质量次于干贝，江珧柱体形粗长，纤维较粗，有两个柱心，入口老韧，鲜味最差。

【烹调用途】常用于对一些自身无鲜味的原料增鲜，作主料时适宜烧、扒、烩、焖、蒸等。

【品质鉴选】干贝以干燥、粒大饱满、色泽淡黄、有光泽、肉质细致紧密、咸味轻、鲜味突出、有香气无杂质为上品，色泽灰暗发黑、肉质老韧、鲜味不突出者质量最差。

【注意事项】干贝用少量清水泡软，撕去柱筋，加清水、黄酒、姜、葱，上笼蒸二小时，至手指能捻成丝，原汤不可丢掉，可作鲜味剂。

【保存方法】注意防潮、防蛀、充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保管。

干贝和瑶柱的区别:最简单实用的方法就是看形状：干贝是圆形的，瑶柱是椭圆形中间有凹处。

如果你生活在农村的，曾经捉过蚌的，那么你很清楚，蚌肉与蚌壳连接的地方称为柱，因为用开和关闭壳的，所以也称为闭壳肌，简称柱。实际上瑶柱就是海洋中多种扇贝类的闭壳肌肉风干形成柱状的物体。用来煮汤烧菜，非常鲜美，营养价值比较高。而干贝刚是淡水中的贝类闭壳肌制成的，所以两者是不同的，而且瑶柱会带咸味很浓，而干贝几乎没有咸味，而且瑶柱直径大于高度，呈扁圆柱形，而干贝的直径远小于高度，呈圆柱形。