餐饮采购（餐饮采购管理制度及流程）

今天给各位分享餐饮采购的知识，其中也会对餐饮采购管理制度及流程进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

餐饮单位采购海产品时应

一般采购人员都要根据本企业每天的营业情况和效益好坏程度，对于原料消耗的具体情况和必备的食品，做到心中有数，从而选择不同的采购方式。采购员一是要善于观察，二是要熟悉请购单的具体内容，能做到 *** 及时，准确无误，质量合格，价钱合理。采购人员平时工作中要拓宽进货渠道，货比三家。为了使本职工作完成的顺利，减少压力，一般采取定时进货、临时进货及 *** 进货等相结合的方式，不断提高工作效率保证企业各部门用货的需要。

1、定时进货。一般有经验的采购人员，在定时进货问题上分两部进行：一是对可能提前进货的原料如干货(鱼肚、粉丝、淀粉等)、调味品(番茄酱、于辣椒、白糖等)、烟、酒及备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货保证库存量。二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购，由于有时间性，为保证原料的新鲜程度必须定时进货。

2、临时进货。临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特殊情况，必须采取的一种紧急采购方式，这是在一般中小餐馆中难以避免的。这里也分两种情况：一是在头一天厨房请购时忘漏的原料，或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺，需要临时采购保证业务正常运转;二是紧急特殊情况发生，急需的原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电。没有备用的材料，急需采购。当企业出现此种需临时进货的时候，采购人员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。

3、 *** 进货。为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，除有些货物必须自己经手办之外，可以用打 *** 的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商，多记一些供货商的 *** 、手机号码。并与他们搞好人际关系，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购人员不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。

4、外出进货。一般较为上档次的餐馆，由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。如较为高档的山珍海味、于货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期地外出进货，也是采购员的一种采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。

当然餐饮业进货的方式，由于具体情况不同还有很多种，如集中采购、联合采购、定向采购。究竟企业适合哪种方式，还要根据企业的档次、规模和实力，酌情决定和实施。不管是那种渠道或者方式，只要最有利于自己就是更好度的。

酒店管理采购人员必知的几种餐饮原料采购方式

酒店管理采购人员必知的几种餐饮原料采购方式

选择何种餐饮采购形式，是由餐饮采购的数量、时间、频率、采购物品要求，共同决定的。餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节，餐饮采购约占餐饮成本的三分之一，是餐饮进行食品加工前的第一道关卡。所以说，餐饮成败的三分之一来自采购，合理的采购可以为餐饮节约成本，缩短劳动时间，减少浪费和降低从业人员的劳动强度。餐馆的采购人员，在为企业购买食品原料和其他物品时，根据原料的性质不同，使用上急缓程度不同，因而采用的购进方法也多种多样。采购人员一般都要根据本企业每天的营业情况、原料消耗的具体情况和必备原料的要求，选择不同的采购方式。

一、从采购频率分为：

1、定时进货一般有经验的采购人员，在定时进货问题上分两步进行：一是对可能提前进货的原料如干货(鱼肚、粉丝、淀粉等)、调味品(番茄酱、干辣椒、白糖等)、烟、酒及备用物品，在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货，保证库存量。二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购。由于有时间性，为保证原料的新鲜程度，必须在使用当天定时进货。

2、临时进货临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，为应对临时出现的特殊情况，采取的一种紧急采购方式，这在中小餐馆是难以避免的。这里也分两种情况：一是在头一天厨房请购时忘记采购的原料，或是由于上座率提高导致原料短缺，需要临时采购，以保证业务正常运转;二是紧急特殊情况发生，急需的`原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电，没有备用的材料，急需采购。当企业出现此种需临时进货的时候，采购人员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。

3、集中采购集中采购是大型企业普遍采用的采购方式，是指由餐饮公司或餐饮连锁集团总部直接管理采购办公室，为下属各餐饮企业的厨房统一集中采购各种烹饪原料。具体办法是：各餐饮企业的厨房将所需的烹饪原料采购计划按时上报公司采购办公室，汇总后进行集中采购。订货计划落实以后，可由供货单位分别送到各个餐饮企业，也可由采购办公室统一验收，随后再分发。此法优点是批量购买可享受优惠价格;便于与更多的供货单位联系，原料选择余地大;有利于原料集中储存、处理;能有效保证原料供应;减少采购者营私舞弊的机会。缺点：不利于厨房按特殊需要及时采购原料;部分基层餐饮企业不得不放弃当地的廉价原料。

二、从采购途径分为：

1、 *** 进货为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，除有些货物必须自己经手办理之外，可以用打 *** 的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商，多记一些供货商的 *** 、手机号码并与他们搞好人际关系，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购人员不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。

2、外出进货一般较为上档次的餐馆，由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。如较为高档的山珍海味、干货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本，一般到外 埠 采购的机会较多。尤其大宗的进货，选择起来既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期外出进货，也是采购员的一种采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。原料的采购方式多种多样，原料供货市场纷繁复杂，究竟采用何种采购方式，并没有固定模式。采购方式的确定，关键在于厨房生产规模、原料使用量，以及当地原料市场状况。采购员一是要善于观察，二是要熟悉请购单的具体内容，能做到 *** 及时，准确无误，质量合格，价钱合理。采购人员平时工作中要拓宽进货渠道，货比三家。为了使本职工作完成得顺利，减少压力，采取各方式相结合的方式，不断提高工作效率保证企业各部门用货的需要。

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餐饮业采购的全流程是什么？

采购流程主要包括以下几个环节：

1、采购计划

严格审批采购计划手续，是采购管理的关键。

编制物资需求计划：无论属于餐饮店的哪个部门，都应编制物资需求计划，于每月月末报下月份物资需求计划，并交财务进行成本控制审核，然后再报送财务经理、主管副总审批，最后经由总经理批准后转采购员。

填写仓库补充申购单：仓库需要补充材料时，仓库保管需提出申请，填写物品申购单，交财务进行成本控制审核，然后再送财务经理审批，最后报总经理批准后转采购部。

零星物品的申购：一些零星物品的申购，由其使用部门提出申请。使用部门负责人根据库存情况审核签字，然后送财务经理、主管副总审批，最后报总经理批准后转采购员。

食品原材料申购：食品原材料批量采购采取足期补给的办征，由餐饮部报申购计划，然后交财务进行成本控制审核，再送财务经理、主管副总审批，最后报总经理批准后转采购员。

鲜活原料的申购：厨房每天所需的鲜活原料，由厨师长、餐饮总监签字后，于每天晚班前转采购员。

2、采购物资的择商

择商、报价：所有申购计划或申购单转给采购员后，采购员要具体针对申购计划、申购单上的采购物资进行择商、确认和报价。

所有采购物资的择商、确认和报价，必须由采购部在充分掌握市场行情的条件下择优确定，使用部门有权了解所需物品的价格和提出质疑，并把所掌握的供应厂商及购物意向主动通报采购部，由其选定质优、价廉、服务好的供应厂商。

业务洽谈：采购人员收到自己分管的申购单后，要做认真归纳和分类整理。对其中有疑问的地方要及时与部门经理、总监和申购部门沟通。确认无误后，再按照要求时限尽快找到至少三家以上的供应厂商进行业务洽谈，对比筛选后，择优确定报价，填人申购单，并填好总金额、供应厂商名称后，送财务经理、主管副总审批，最后经总经理批准后，由采购员进行采购。

及时注明优惠信息：供应厂商的优惠、 *** 、赠送、回扣等必须归餐饮店所有，采购员在报价中必须注明。

鲜活原材料的询价：鲜活原材料的价格受市场影响浮动较大，财务人员应每周去做一次市场询价，根据市场价格和采购价格对比作出分析，上报主管副总、总经理。

3、采购物资的审批

采购物资只有在审批手续齐全后，才能实施购买。

采购非入库物资：采购非入库物资时应由部门提出申请，部门总监或经理签字后送财务进行成本控制审核。根据各部门“物品需求计划”对申购物资计划进行审核签字后，送财务经理，主管副总审批，最后送总经理批准后，再转采购员进行采购。

采购入库物资：采购入库物资由仓库保管员根据用量及库存量提出申请，经使用部门经理签字后交财务进行成本控制审核，根据各部门“物品需求计划”及库存量对申购物资计划进行审核签字后，送财务经理、主管副总审批，最后报总经理批准后，再转采购员进行采购。

采购原材料：采购原材料由各厨房于每日下午3点前报次口原材料采购单，由厨师长、餐饮总监签字后报采购部。采购员根据采购单，通知各供货商准备原材料，并要求于次日上午9点前准时 *** 。

4、采购物资的验收和运输

把好物资验收关，对不符合采购申请单内容的物资一律拒收或补办手续。

仓管员验收：不管是采购人员自购还是供应商送货，货到餐饮店后，一定要经过仓管员验收，绝不允许采购人员或供应商直接将货物交与所需部门。

餐厅如何做好采购管理，减少猫腻？

用菜品标准成本卡监管采购员

用原料标准和规章制度来实现采购无回扣是效果更好度的。将饭店中每一款菜都制定出标准成本卡。除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。

三权分立搞采购

后厨原料的采购成员组成可以是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原料的检验，及结账。执行分级定价方案，这种成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。

轮岗验货责利清

说到采购的质量，验货是更好度的证明方法。作为总厨不可能天天亲自验货，即使真的这样做了，也难逃受贿之嫌，与其这样还不如让基层工作者来完成这件事情——选定砧板组长来负责。

当然这件事情也不可以一个人来做，砧板组一般为5--7人，每人验货一天，依次轮岗下来，哪天的原料出现了问题就找当班的墩上厨师。

借助供应商来监督后厨采购

一方面将验收货物的严格标准交待给负责验货的每店厨师长，让他们一定不要徇私舞弊，按正常标准验收。另一方面，拉拢供应商的助手，告诉他每店的验货厨师长并不是稳定的，如果谁有意向供应商要好处，给了很可能就是白白浪费了。

餐饮采购的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于餐饮采购管理制度及流程、餐饮采购的信息别忘了在本站进行查找喔。