今天给各位分享兰州拉面培训的知识，其中也会对马路牙子牛肉面加盟费多少进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
就想学习一门手艺，刀削面。建议您更好度去山西那边学，因为是刀削面起源山西。山西境内有很好的刀削面专业厨师学校，他们的技术更加成熟也更加熟练，能够在全国范围之内向制造出更优秀的行业人才。
（一）兰州拉面一直在走下坡路。
美食界中，要是说知名度高的食品，却没有很多，而兰州拉面是其中一个。兰州拉面，凭借着汤汁清爽，辣油红艳，香菜翠绿，面条劲道，牛肉香醇，这几大特点，赢得吃货的一致好评。
在全国范围内，任何一个城市都能看到它的身影，但是后来随着社会的发展，兰州拉面的生意一直走下坡路。！
（二）兰州没有兰州拉面！兰州没有兰州拉面！兰州没有兰州拉面！
现在全国随处可见的兰州拉面99%是青海人开起来的，当年青海那个地方又不能种地，为了脱贫就召集培训学做拉面，然后去外地开店，起初叫青海拉面，但是名气不够大，就索性叫兰州拉面。
青海人开的兰州拉面馆为什么让兰州牛肉面背锅？我都替兰州人抱不平，兰州市里七块钱的牛肉面加面不要钱 但也有四五块指甲盖大小的牛肉块，绝不是薄如蝉翼的肉片，加肉的话一两七块钱，重点是兰州牛肉面的汤秒杀一切兰州拉面，压根不是一个味道，出了甘肃就没有兰州牛肉面，都是挂羊头卖狗肉的忽悠你们呢。
（三）为什么兰州拉面火不起来了有四点原因。
1、太贵了不实惠，以十五块钱为例，以我在成都为例，我买任何一碗全国各地的牛肉面，兰州拉面的牛肉不说是最少的，也应该是倒数第二吧。
听说好像是说兰州拉面的汤头很难做，成本高，所以压榨了肉的成本预算，还是说兰州拉面的卖点本就是汤和面，而不应该执着于肉？
其实一碗面十几块，二十几块，说真心话真的不便宜。再就是面条的分量也不如以前的足，上面放的牛肉片也是少得可怜。再就是还有最大的一点就是量比之前少了，不知道商家是为了降低成本还是怎么回事，一碗面根本吃不饱，而且价格却一个劲地涨。
还是以成都为例，均价十五十八的一碗面可不是你所说穷人吃得起的，而且还是个小吃，多半人吃碗面一般还要加个馕或者葱油饼才能吃饱，你说说，穷人吃得起吗？
在广东，有一种面条，也是手打的，叫竹升面，要是净面（一样是啥都没有，仅仅只有面条）的话，不会超过8块，大部分都是6块钱左右，而且他的汤底，也是要特别熬制的，正统的话要大地鱼+猪骨+虾籽+鱼露，哪怕再偷工减料，也得要鱼骨+猪骨+虾籽。。。
2、拉面的师傅是不洗手的。
拉面师傅往往是在玩手机，来了客人然后马上就去拉面了。
有时候我的座位比较靠近拉面师傅，能看得比较清楚一点。他有一个大面团，根据你需要的量扯下一块面，拉成细面，剩下的大块面团再揉圆放在那里，留着下次继续用。
也就是说，这块面被拉面师傅用脏手都不知道揉了多少次了。。。但好在煮面的时候，高温还能把细菌杀一下吧。。
反正想到这里，我是没胃口了，没让我看见，我还能一厢情愿地认为人家肯定得洗手，但是现在眼见为实，以后再也下不去嘴了。
3、全国各地很多都是青海的拉面馆, 味道不正宗甚至很差。
网络上的既有资料表明，兰州本地的兰州牛肉拉面【本地人称“牛肉面”】和兰州以外的兰州牛肉拉面【多为青海化隆、青海循化、新疆各地的人经营，相比兰州本地的面馆，口味极其不正宗】都存在肉少的问题。两类面馆肉少的原因分别在哪里？
我每次吃牛肉拉面都要加一份或者两份牛肉，店里牛肉切的薄，加一份就能盖住大半碗面条。有一回我的面刚上来，进来个大汉，看着菜牌想了半天，往我这看了一眼，果断店员说要不就来碗拉面吧。过一会他对着自己那碗面条陷入了沉思。
兰州牛肉面最开始是有好几片牛肉的, 记得上学时一块四一碗两片肉, 现在物价上涨了, 兰州本地牛肉面6-10块不等, 但至少还是有牛肉粒的。现在大家吃牛肉面加肉基本上标配了吧。牛肉面对于兰州人就是大部分人的早餐,少部分人的午餐, 有名的店面下午就关张了, 所以下午或晚上不要出去吃, 汤味已经不行了。
4、牛肉面在兰州是本地早餐。
面好做用蓬灰水按比例调制就好，重点是汤，准确地说是煮汤的料，传统做法需要临晨就开始熬汤，一天也就一锅，兰州本地人讲究吃头汤面，汤要清澈，味道才是更好度的，十几年前牛肉面一般卖不过中午，现在牛肉面馆全天都供应牛肉面了，但味道自然不如早上的好吃，汤熬久了会很混浊，不停的加料口感就会很咸。
每个牛肉面师傅都有自己的配方。在兰州本地有诸多牛肉面品牌，这些品牌的核心竞争力就是汤的调制。“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”这是牛肉面的特点。
从这上面我们也可以看出二三四五都很容易去模仿，而牛肉面经历了200多年的发展各家都形成了自己独特的配方。而且随着现在科技的发展，人工成本大幅下降，投入成本下降，重点就是在配方技术了，这就像是现在的科技公司卖的是技术专利。（这部分跑题了。。。这些是这些年自己的一些观察思考，不吐不快）
牛肉面由粗到细可以分为这几种：大宽、薄宽、韭叶、二细、三细、细和毛细，最细的叫“一窝丝”，粗细如棉线一般。正常拉面馆子默认是细面，与牙签一般粗细。一般二细是7扣，细的是9扣，毛细的话是11扣，特别考验技术。
（四）兰州拉面欠大家几片牛肉。
作为餐饮界唯二能与沙县小吃比翼双飞全国的兰州拉面可以说，一直是萦绕在心头一个谜一样的存在，多年前，当我拉着箱子走出家乡来到外地，当知道我是兰州人时，面对大家露出的那种：你就是欠我兰州拉面碗里两片牛肉的友善眼神时，我励志吃遍了所在城市中的兰州拉面，吃罢，激动的心颤抖的手，再三确认门外兰州两个字确实没有写错。
个人浅见，如果认为我说的不对欢迎在评论区指正。
做为一个兰州人，从小对兰州拉面是情有独衷，在家乡的时候是每天早上少不了的，那种味道，那种气氛………… 。而如今在他乡，一直想吃拉面，虽然这里也有，但一点没有兰州拉面的味道。有的还挂了“兰州拉面”的招牌，真的是有损拉面的名声啊。我只想说在外地你想吃家乡的拉面，那你只有梦了。下面我就兰州拉面做个简单的介绍。
兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量更好度，即延伸性和弹性更好度，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质更好度的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
至于兰州拉面的具体做法，本人在这里是不能随便说的，我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。
我以前就是做面条酸辣粉的，对开面馆有自己独到的见解！
首先问自己三个问题，开在哪里？我的顾客是谁？他们喜欢什么口味？
如果你开在四川重庆贵州云南湖南湖北江西，这一片的人普遍比较喜欢吃辣，所以做带辣的面比较受欢迎，比如重庆小面、担担面、热干面……。如果开在广西福建不太吃辣的地方，很辣的面食肯定不太好卖。小学附近老人多的地方都不太能吃辣，所以不能选比较辣的面食。
然后是怎么开！是加盟别人的品牌？去实体店学习技术？打工偷学？自学？
面食就是一普通小吃，不是什么高科技，无非就是经验的问题。加盟品牌一般都在两三万，甚至更高，而且以后的原材料都要从品牌方拿，材料卖的非常贵，还要按照品牌方的要求装修，最少都需要十几万。加盟一个店前期投资最少20万，还不一定能赚钱，就算赚钱了，原材料也受到制约，自己没有任何主动权，对以后的发展极为不利。
自学、打工偷学、实体店学习这三个该怎么选呢？
自学的话还是挺难的，我建议还是借鉴学习别人的经验，要学会站在巨人肩膀上，你的起步就很高了。
所以还是先去实体店打工，偷学技术，打工的时候真诚一点，勤快一点，经常给师傅买烟，请他吃饭，给他好处，人心都是肉张的，你有什么不明白的问师傅绝对会告诉你。你打工的时候不但要学技术，还要学习怎么经营，这也非常重要。如果有条件的话多去几家店打工，多学不同店里的技术以及开店经验。最后还有一些味道非常好的店，可能不招工了，你可以交点学费学习。
总结一下。
先去别人店里偷学技术，偷学开店经验，然后还可以花学费学习实体店的技术。
兰州拉面配方如下：
主料：
面条，牛肉(胸部肉)1500克，牛肉(腑肋)3000克，牛骨1根；
辅料：
姜260克，蒜苗，香菜，大蒜3瓣，盐300克，兰州牛肉面汤料80克，兰州牛肉面煮肉料40克，鸡精，白萝卜1根
兰州牛肉面的做法：
1、把牛肉及牛骨用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，即将要开时撇去浮沫，加入姜片和料包，一个小时后放盐，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁；
2、取适量兰州牛肉面汤料，放入锅中，加入清水最小火熬30分钟左右，离火澄清待用；
3、把肉汤中的牛油打出来待用；
4、萝卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在凉水中，蒜苗刨开，香菜切碎，姜蒜加水打成姜蒜汁；
5、锅中加入肉汤，再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入，渣子不要)及清水烧开后转微火；
6、汤开后加入萝卜片，牛油和姜蒜汁，在放入盐和鸡精即可；
7、面煮好后，捞出加汤，上面放上蒜苗香菜肉丁就可以了。
兰州拉面培训的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于马路牙子牛肉面加盟费多少、兰州拉面培训的信息别忘了在本站进行查找喔。
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